In materia di aceto balsamico tradizionale Reggio Emilia rinnova la sua storica rivalità con la vicina Modena, promuovendo la propria versione del condimento a base di vino durante la rassegna "I giorni balsamici". Aperte al pubblico le acetaie, luoghi antichi e suggestivi dove si produce l'aceto balsamico tradizionale. In mostra – e in degustazione – i prodotti più famosi del reggiano: i salumi, l'erbazzone, i vini e naturalmente il Parmigiano-Reggiano e l'aceto balsamico. Ma quando si dice ‘autunno’ come dimenticare il tartufo? Per avere un’idea della versatilità e della raffinatezza di questi prodotti, vi proponiamo due eleganti portate.

Mele con prosciutto e aceto balsamico
Ingredienti per 8 persone:
300 gr di prosciutto cotto di Praga - 4 mele renette - 8 scalogni - salvia - prezzemolo - burro - aceto balsamico
Pelate le mele, privatele del torsolo con l'apposito attrezzo, poi tagliatele a metà in senso orizzontale, ottenendo 8 "scodelline". Pennellatele di burro fuso, mettetele in una teglia e infornatele a 200° per 30 minuti, quindi sfornatele e sfumatele immediatamente con un cucchiaio di aceto balsamico. Riducete a piccoli dadi il prosciutto e rosolatelo in padella con una noce di burro, gli scalogni a spicchi e un ciuffo di salvia. Unite il fondo di cottura delle mele, spegnete e distribuite il prosciutto nelle "scodelline". Cospargete con un pizzico di prezzemolo tritato e servite come antipasto con un bianco secco, leggermente aromatico dei Colli di Rimini Biancame.

Vitello tartufato in camicia
Ingredienti per 4 persone:
Per la camicia – 350 gr di farina bianca – 50 gr di burro - 3 tuorli - olio - farina e burro per la spianatoia e la placca – un uovo per pennellare – un pizzico di sale
Per la carne – 1,100 kg di lombata di vitello disossata - sedano - carota - cipolla - alloro - salvia - rosmarino - un tartufo bianco – 100 gr di Emmental olandese a fette – un po’ di fecola – del vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Per la besciamella – 350 gr di latte – 100 gr di porro – 35 gr di farina – 35 gr di burro - prezzemolo – sale

Preparate la pasta facendo una fontana con la farina. Al centro mettete i tuorli, 3 cucchiai d'olio, il burro, sale e circa 100 gr d'acqua fredda. Impastate molto rapidamente, poi fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Legate la carne con alcuni giri di spago e fatela rosolare a fuoco vivo, con un filo d'olio. Tagliate le verdure a pezzetti e raccoglietele in una pirofila dove trasferirete anche la carne ben rosolata. Aggiungete 2 foglie d'alloro, salvia, rosmarino, sale e pepe. Irrorate la preparazione con un filino d'olio, quindi passatela nel forno già a 200° per 60 minuti, bagnandola in cottura con poco vino. Con gli ingredienti indicati fate la besciamella, con un fondo di porro stufato. Tirate la pasta sottile sulla spianatoia infarinata. Tagliate poi la carne a fette e spalmatela con la besciamella. Ricomponete l'arrosto su mezza sfoglia, ponendo tra le fette l’Emmental e il tartufo a fette. Spalmate con la besciamella, quindi coprite l'arrosto con la sfoglia premendo bene lungo i bordi. Decorate con i ritagli di pasta; pennellate abbondantemente d'uovo poi sistemate la carne su una placca imburrata e passatela nel forno già a 200° per circa 30 minuti. Servite con il fondo di cottura precedentemente filtrato e addensato con poca fecola. Questo ricco secondo va servito con un Gutturnio dei Colli Piacentini.